白云边守正创新结硕果

湖北白云边酒是中国浓酱兼香型白酒的典型代表，是深受广大忠实消费者青睐与支持的兼香型白酒典范。湖北白云边酒业股份有限公司身为中国浓酱兼香型白酒的创始者、国家标准第一起草者与标杆企业，肩负着持续做大做强“中国兼香第一酒”并引领行业稳健发展的特殊使命，始终坚持把稳定提高原酒内在品质，作为稳定提高成品酒品质的根本措施及重要保障。美誉“中国第五香”的白云边自上世纪七十年代初惊艳问世，一直深耕兼香赛道、专心致志酿好酒，一直坚持以质取胜、守正创新，成绩喜人，硕果累累。

    代表企业核心竞争力之一的白云边酒酿造工艺，其工艺路线为：“三次投料、九次发酵、十轮操作、八次取酒、七次高温曲堆积，第八轮进行第三次投料加中温曲直接入池发酵”。它吸收了“酱香型”白酒的工艺精华——高温曲、高温堆积和“浓香型”白酒的工艺精华——混蒸续渣、泥窖发酵，将二者的特点创造性地完美融合。经过数十年来的理论探索与实践发展，早已自成体系。

    长期以来，白云边坚定不移走质量效益型发展道路，坚决贯彻落实《产品质量法》《食品安全法》等国家法律法规，全员牢固树立“质量是企业的生命，质量管理是企业的生命线”的工作理念，坚持不懈开展质量管理工作，强化企业质量管理基础工作，深入开展全员质量教育及培训，实现全员、全过程、全方位的质量管理。

白云边《2025年度总经理工作报告》重磅指出：2025年，酿造生产坚持“统一标准、精细操作、科学管理、均衡发展”，车间与车间之间产量、质量差距降至历史最低，各班组操作一致性显著提升。精准施策，优化工艺，延长关键轮次发酵期，多出好酒，原酒总酸、总酯含量较上年度提升明显。

     谈起大名鼎鼎的白云边酿酒超级牛人，白云边人都对在30多年的生产实践中练就了一身酿酒真功夫的湖北省首席技师、荆楚工匠、资深酿酒专家、副总经理伍远超赞不绝口，钦佩不已。拥有一颗坚定的冠军之心、勤学好思、最擅长于分析与总结、作风雷厉风行的伍远超早年间担任白云边酿酒班班长时，所带的班组原酒质量、产量成绩年年高居全厂第一；他在担任酿造二车间、酿造三车间主任期间，所负责的酿造二车间、酿造三车间原酒质量、产量同样是年年雄踞全厂第一。

     作为一名扎根白云边酿造一线20多年的老班长，我结合工作实际，谈谈白云边在坚持以质取胜、守正创新、质量管控等方面的一些务实举措。

     一是白云边严格执行工艺标准及安全规程，始终坚持质量至上、以质取胜，精益求精酿好酒。白云边酿造生产一环扣一环，具有紧密连续性，各道工序工艺环环相扣、息息相关。在公司及各酿造车间的坚强领导以及相关部门的协同配合下，从首轮大投料起，各酿造班组每天严格按照工艺标准及安全规程，把各道工序工艺做好做精，坚决杜绝不规范的工序流入下道工序，白云边技术质量部门全程监督检查。

     在粮香、曲香、醅香、酒香复合交融的酿造车间内，白云边酿造员工几乎天天能见到主管公司安全生产的副总经理伍远超穿梭于各酿酒班组指导工作的情景；从白云边首轮大投料起，伍远超每天雷打不动前往各酿造车间，他在蒸汽氤氲的生产现场与车间管理人员及班组长深入交流，要求各班组务必严格按照工艺标准及安全规程，扎扎实实做好倒醅、上甑、蒸粮、摊凉下曲、醅堆高温曲高温堆积、窖池保养和管理等各道工序工艺精细化操作；在检查班组的醅堆高温曲高温堆积情况时，他挽起衣袖从醅堆上抓起一把高度糖化发酵的酒醅仔细地看、捏、闻，然后把酒醅放回到原处抹平，精确地判断酒醅水分、糊化度、酸度和升温发酵情况，精准复盘工艺工序操作质量，叮嘱车间管理人员及班组长必须高标准高质量做好高温曲高温堆积这一决定白云边浓酱兼香型白酒风格形成的重中之重关键工序，必须严格按照工艺要求扎扎实实搞好蒸粮排酸，用心用功做好摊凉下曲“梯度收温”等工序工艺的精细化操作；他提醒班组长，在醅堆高温曲高温堆积堆积时长已达到工艺标准情况下，班组长查看入池前的醅堆温度，在用探杆温度计查醅堆的边温、堆心温及顶温的时候，一定要摸温和闻香，要确保每一个醅堆上中下层的酒醅真正达到了“温好香足”的最佳入池标准再入池。在第三轮至第八轮酿造生产阶段，伍远超常常会来到酿造班组正在进行上甑操作的酒甑旁，抓起一把出池酒醅仔细地看、捏、闻，精确地判断该池酒醅的产质量情况以及酒醅水分、酸度、糖分等理化指标。生香靠发酵，提香靠蒸馏。他叮嘱车间管理人员及班组长，班组要扎实抓好倒醅、上甑及馏酒工序的精细操作，丝毫马虎不得；倒醅时要均匀地加入辅料（已蒸好排杂冷却的谷壳），细致地把酒醅倒穿倒好倒散颗，彻底把酒醅蛋团整散。为了保证把发酵好的出池酒醅中每一滴酒都馏出来，颗粒归仓，丰产丰收。在至关重要的上甑环节，上甑工必须严格按照“两小一大”（上甑打底基础层蒸汽开小一点，中间层蒸汽开大一点，上层圆汽蒸汽开小一点）与“轻、薄、匀、快、准、平”的上甑标准动作精细操作，做到轻撒匀铺、探汽上甑；在关键的馏酒环节，副班长接酒时要过细地搞好掐头去尾，量质摘酒。取酒完后，班组要严格按照工艺要求，不折不扣地做好蒸粮排酸。

     第五轮三次酒至第八轮六次酒是白云边大出酒、产好酒的关键性轮次。关键性轮次的入池酒醅适当延长发酵时间，酒质更优。从2021酿造年度起，白云边全酿造车间从第四轮至第七轮统一延长酒醅发酵周期。即在第四轮至第七轮各轮次的酿造生产结束，实行统一放假6至8天再加上这期间10多天的春节假期，以全面延长关键性轮次入池酒醅的发酵周期。据白云边技术质量部门原酒评委感官品尝及理化检测，第四轮至第七轮入池酒醅适当的延长发酵期后，既有效提升了第五轮三次酒至第八轮六次酒的感官质量，原酒呈香呈味物质总酸、总酯含量也得以显著提升，让微生物代谢更充分、酯化增香更明显、原酒的风味物质更丰富了。

     二是白云边始终坚守匠心，守正创新，确保优质稳产。产好酒，才能储好酒。只有真正的优质原酒，经过岁月的沉淀，才能转化为高品质高价值的陈酿。长期以来，白云边酿造人坚定工艺自信，恪守工艺纪律，践行工匠精神，各酿造班组在追求卓越、比学赶超的浓厚氛围中，团结带领员工严格执行工艺标准及安全规程，扎扎实实搞好精细化操作及精细化管理，高标准高质量做好第一、二次大投料与第三轮生产，在后续的第四轮至第七轮生产中持续加大蒸粮糊化力度，把每一道工序工艺操作做到极致，把各轮次的入池酒醅水分、酸度、糖分、淀粉等理化指标做到工艺要求的最佳值，确保第五轮三次酒至第八轮六次酒实现优质稳产；接下来，各酿造车间全力以赴搞好第九轮酿造以及第十轮丢糟生产，以圆满实现全酿造年度原酒质量、产量双丰收的目标。

    时间回溯到2017年春节前夕，各酿造车间第四轮生产受低温天气影响，醅堆高温堆积升温出现异常，班组达到或已超过高温堆积时长工艺要求的入池酒醅温度仍不够，从而严重影响到入池酒醅正常发酵，导致第五轮三次酒的出酒率出现断崖式下跌。白云边酿造车间管理人员及班组长回忆，彼时酿造班组每天做一个池10甑酒醅，在第五轮三次酒本该产酒600公斤至700公斤，却因入池酒醅温度不够严重影响了升温发酵，到第五轮三次酒阶段，班组每天产酒多的才有200公斤左右，产酒少的班组每天只有区区百把公斤甚至于几十公斤。

    在一片愁云惨雾中，为了尽快破解这一困局，时任酿造三车间主任的伍远超深入酿造班组找问题、查根源、寻良策，他很快敏锐地观察到，班组在低温天气把超过堆积时长仍升温不好、香气不足的酒醅入池后，经过一天时间的敞窖，原本“温度不好、香气不足”的池面酒醅已升温良好、酱香纯正而浓郁，由此联想起小时候每年冬季家里做老面馒头，母亲会先去天天做正宗老面馒头的镇上面馆借点老面回家做“面种”用来发面，既然前一次做老面馒头留下的面团可以做“老面”，那么前一次的入池酒醅在其水分、糖分、酸度、淀粉等理化数据均符合工艺要求的情况下完全可以留一些做“种醅”，而把“种醅”的酸度控制在最合适区间显得尤为重要——灵感如同电光石火般划过脑海，伍远超当即查阅了相关文献资料，很快从中获得了科学理论支撑。随后，酿酒经验丰富的他笃定地提出并亲自主导酿造三车间开创性推行“接种”这一重要的工序工艺——在即将入池的醅堆腰部，用抓斗抓取疏松且香气好、酸度及温度均适宜的适量入池酒醅，不添加曲粉以及任何物质，只需细致地倒醅一遍，然后把翻拌疏松散颗的酒醅单独堆成圆锥形醅堆进行自然堆积发酵24小时，待酒醅再度升温、香气达到最佳标准且无明显酸味时用来做种醅，班组再以“梯度接种”的操作方式，在摊凉机的出料口旁，由班长将已经倒疏松并量化好的种醅，按等份均匀地撒入刚完成摊凉下曲工序的酒醅中。

    “梯度接种”就是把升温较缓慢的醅堆下层酒醅按比例分配适当多接种，而醅堆中层、上层酒醅依次按比例递减接种量。各酿造班组从第四轮起进行接种操作后，优化提升了醅堆升温发酵质量，确保了整个醅堆高温曲高温堆积上中下层酒醅升温通透、温好香足，入池酒醅发酵良好，均能实现优质稳产。随后，白云边制定严苛的优选种醅、培养种醅、接种量以及梯度接种工序工艺操作标准，在全酿造车间予以推广执行。

    实践证明，白云边机械化酿造生产从第四轮起导入“适量接种”操作这一重要工艺工序，是酿造生产工艺工序守正创新、做好做活做优做疏松第四轮至第七轮酒醅、圆满实现全酿造年度原酒优质稳产目标，让白云边原酒品质再攀高峰的成功实践与重要保障。白云边机械化酿造生产进行恰到好处的“适量接种”操作以来，有力地保证了各班组第四轮至第七轮酿造生产在任何天气条件下，各醅堆高温曲高温堆积上中下层酒醅升温通透、高温曲高温堆积质量优，入池酒醅发酵良好，确保各班组大出酒、产好酒轮次均能实现优质稳产，各轮次原酒品质更优、风格风味典型。

    三是白云边依托自身强大的人才及技术优势，构建起了全链条质量管控体系，实现从“一粒粮食到一滴美酒”全过程闭环管控，让“白云边”成为刻在广大消费者认知里的金字招牌。在公司的坚强领导与统筹部署下，白云边各部门协同配合、同向发力，秉持上道工序为本道工序服务，本道工序为下道工序服务的全面质量管理原则，高标准、严要求、零缺陷地把好原辅料（优质高粱、优质纯小麦等）进厂、生产用水（洈水水库优质水源）、制曲（优质高温曲、优质中温曲）、原酒酿造、贮存、包装等全流程每一道关口的质量关。

    岁月沉淀酿琼浆，工到极致酒自香。白云边人始终坚定践行“以质取胜、质量至上”的企业质量文化，以敬畏之心、虔诚之心，深入推进工序工艺操作精细化、标准化，始终恪守“料必优、时必适、工必到、法必精”的准则，持续提升成品曲及各轮次原酒内在品质。目前，白云边优质原酒常年储备量已超过12万吨，为白云边成品酒质量保障并始终保持高质价比、产品结构进一步优化升级奠定坚实基础，不断夯实核心竞争力，赋能白云边高质量发展。