老北京和黄酒有着紧密联系

酒时代网|2014-10-09 16:29:00

    历史上老北京黄酒名闻遐迩,战国时即有“荆轲嗜酒,日与狗屠及高渐离饮於燕市,酒酣以往……旁若无人者”之说,金贞元元年,北京成了中都,酿酒技术空前发展,鹅黄、金澜是名噪一时的名酒,金代王启在《中州集》中有“燕酒名高四海传”之说。

    一般认为,蒸馏酒原产于西亚,元代才传入中原,此前唐诗中虽有“烧酒”名目,但并非白酒,而是指米酒。米酒系发酵而成,如不杀菌,保存颇难,故唐代酒初期又被称为“绿蚁”,洁白的酒浆长了绿斑,显然是杂菌混入所致。

    唐中期以后,加温除菌工艺渐成熟,一般来说,加热温度高,酒精挥发,会降低酒质,而温度不够,又无效果,经多方实验,唐人发现70摄氏度到80摄氏度最为适宜,既可杀菌,又不伤品,这与今天的“巴氏消毒法”暗合(即将牛奶加热到62℃至65℃,保持30分钟,灭菌效率可达97.3%至99.9%)。如此处理后的酒称为“烧酒”。唐后期米酒酿造工艺成熟,特别是酒缸密封技术进步,米酒开始“玉碗盛来琥珀光”了,接近现代黄酒。

    在相当长时期,黄酒是中国酒的绝对代表,唐代曾引入葡萄酒,但到宋代技艺失传,清代西洋传教士再度舶来,英使马戛尔尼来访时曾品尝过,认为与西方名酒不相上下,甚至更美味,但成本太高,在民间无法普及。此外还有果酒,唐代流行,宋代鼎盛,度数较低,亦属高消费。

    蒸馏酒是否传入,目前有争议,近年来考古发现周代青铜文物中有蒸馏器,但可能没有用来制酒,从典籍看,白酒流行北方民间,确是元代后的事。白酒价廉、味醇,从基因看,绝大多数中国人对酒精较敏感,更易产生晕眩反应,不易上瘾,酗酒给社会带来的危害相对较少,这是高度酒能流行开来的基础。故而在民间迅速普及,到后来,许多北京人反而将白酒看成本土酒,对黄酒反而感到生疏。

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