燕京啤酒--纯生啤酒及鲜啤酒风味导向

    “纯生啤酒及鲜啤酒风味导向与平衡控制体系研究与应用”课题日前进行科技成果鉴定，这是由北京燕京啤酒股份有限公司和中国食品发酵工业研究院共同完成的。中国酒业协会技术委员会组织鉴定委员会专家、项目组主要完成人员及相关工作人员共25人参加了会议。鉴定会由中国酒业协会副秘书长兼啤酒分会秘书长何勇主持。

   会议首先通过了鉴定委员会专家组名单，推荐中江南大学生物工程学院副院长李崎为主任委员，大连工业大学生物工程学院院长李宪臻为副主任委员；中国农业科学院作物科学研究所博士生导师张京、全国酿酒标准化技术委员会副秘书长郭新光以及国家啤酒质量检测中心副部长武千钧担任鉴定会委员。

    在鉴定会上，北京燕京啤酒股份有限公司总经理赵晓东对项目总体进展情况作了介绍：“纯生啤酒及鲜啤酒风味导向与平衡控制体系研究与应用”项目研究于2012年3月启动，于2014年12月完成，目前已在集团部分下属企业推广应用，取得经济效益和社会效益十分显著。

    在项目研究中，首次采用HS-SPME-GC-MS结合单根手性色谱柱分析技术，研究酒花萜烯醇类的衍生机理，形成以R-(-)-里那醇利用率和酒花油含量为基础的香型酒花配方工艺；根据脂肪酸氧化酶特性指导糖化工艺调整，显著降低麦汁中老化前驱物含量；首次采用Illumina Miseq技术并结合实时荧光定量PCR，构建了啤酒污染微生物菌库，建立了中性氧化电位水进行啤酒发酵罐的清洗和杀菌工艺；采用GC-O-MS和HS-SPME-GC-MS技术，定性定量分析啤酒中麦芽香气物质及对啤酒香气的贡献，整体技术已达到国际先进水平，具有良好的实用性和应用前景。鉴定委员会一致同意通过鉴定。

    与会领导与鉴定委员会专家听取了项目组汇报的工作报告、技术报告、检测报告和应用报告，查阅了项目相关资料，并对项目中的一些关键技术等内容进行了细致询问，同时提出了一些建设性意见。经鉴定委员会讨论和评议，形成鉴定意见，认为该项目以纯生啤酒与鲜啤酒风味特征为导向，系统研究了风味物质平衡与啤酒质量的相互关系，显著提高了啤酒产品的风味与质量。